Jak odpad wpływa na koszty cateringu dietetycznego
Catering dba a dobre odżywianie swoich klientów ale, żeby to robił musi też dobrze zadbać o swoje dostawy i poziom odpadów z kuchni to one wpływają na rentowność przedsiębiorstwa.
Ten wpis przedstawia przykładowe menu dla jednego dnia modelowego cateringu dietetycznego i związane z tym koszty surowców w przeliczeniu na 100 klientów.
Wszystkie ceny zostały przyjęte na dzień 28.09.2020r.
Przykładowe menu w cateringu dietetycznym
Naszym przykładowym menu jest jadłospis typu standard (więcej o rodzajach diet pudełkowych):
- Śniadanie “Omlet ze szpinakiem, awokado i serem feta”
- II Śniadanie “Kasza jaglana z jabłkiem i śliwkami”
- Obiad “Makaron ramen z kurczakiem i warzywami w mleczku kokosowym”
- Podwieczorek “Zupa dyniowa z ryżem”
- Kolacja “Pasta z soczewicy i pomidorów suszonych na grahamce, słupki ogórka”
Catering dietetyczny menu sezonowe
Ja widać wprowadzone jest menu na okres jesienny przełomu września / października to czas w którym szpinak, jabłka, śliwki i dynia mają najniższą cenę i największą wartość odżywczą.
Planowanie menu do cateringu dietetycznego zgodne z sezonem warzyw i owoców jest jedną ze złotych zasad układania menu do cateringu dietetycznego jaką się posługujemy.
Jeśli potrzebujesz pomocy w układaniu menu cateringowego sprawdź naszą ofertę.
Jakie są najpopularniejsze kaloryczności w cateringu dietetycznym ?
Nasz modelowy catering będzie w fazie biznesu którą określamy jako “początek rentowności” czyli moment w którym osiąga 100 klientów.
Dietę standard ofertuje w wariantach 1000kcal, 1500kcal, 2000kcal, 2500kcal.
Aby określić rozkład wariantów kalorycznych na 100 klientów posłużyliśmy się przykładem od jednego z naszych klientów:
| Kaloryczność | % udział zamówień | Ilość zamówień |
| 1000 kcal | 37% | 37 |
| 1500 kcal | 45% | 45 |
| 2000 kcal | 14% | 14 |
| 2500 kcal | 4% | 4 |
Jak widać najpopularniejsza kaloryczność cateringu dietetycznego to 1500kcal.
Jak określić odpad w cateringu dietetycznym
Większość produktów w cateringu dietetycznym generuje odpad:
- Obieranie warzyw i owoców
- Drylowanie owoców
- Łupienie orzechów
- Odcinanie łodyg
- Łupienie strączków
- Złe wykonanie potrawy (rozgotowanie, spalenie)
Jak ustalić zapas w liście zakupów cateringu dietetycznego
Na bazie naszego doświadczenia managerowie / dietetycy / kucharze określający ilość odpadu posługują się dwoma metodami:
- Szacunkowo powiększają zamówienie wszystkich zakupów o 10 – 20% (95%)
- Stosują przeliczniki odpowiednia dla każdego surowca (5% przypadków)
Dokładność oszacowania w pierwszej metodzie nie jest zbyt dobra i zależy w dużej mierze na doświadczeniu osoby sporządzającej listę (jak jest w twoim cateringu ? kto jest odpowiedzialny za odpowiednio większe zakupy daj znać w komentarzu). W grę wchodzi oczywiście wiele składowych jak:
- Pora roku
- Gatunek zamawianego produktu
Druga metoda wymaga rzetelności w zbieraniu danych lub zakupieniu odpowiedniej bazy danych współczynników obróbki mechanicznej WOM i współczynników obróbki termicznej WOT.
Słabą stroną metody 2 jest zmienność produktów w dniach, nawet jeśli 10% jest odpowiednie do zestawu produktów na jeden dzień cateringu niekoniecznie będzie dobrym szacunkiem dla kolejnego dnia. Układ warzyw i owoców w jadłospisie zmienia się z dnia na dzień. Wahania w odpadzie między odpadem generowanym z warzyw i owoców w zależności od przypadku. Np. Po obraniu cebuli pozostaje 95% początkowej masy ale po obraniu całego ananasa już tylko 40%.
Gdybyśmy mieli porównać metody w analogii strzelania do tarczy to:
- Nigdy nie strzelimy w 10
- Mając zestaw współczynników trafiamy w 7
- Szacując z palca trafiamy w 3 ale co drugą strzałą 🙂
Lista zakupów w cateringu dietetycznym
Przyszedł czas na wyniki, poniżej lista zakupów dla 1 dnia cateringu dietetycznego na 100 klinetnów.
Cena bazowa – to zakładana cena na podstawie zapotrzebowania i ceny rynkowej bez uwzględnienia odpadu
Zamawiam więcej o 10/20% – to naddatek który bierze 95% cateringów.
Prawidłowe WOT-y i WOM-u to ceny za odpowiednia przeliczoną cenę.
| Lp. | Składnik | Cena bazowa | Zamawiam 10% więcej | Zamawiam 20% więcej | Prawidłowe WOTy i WOMy |
| 1 | Bułka grahamka | 30.45 zł | 33.50 zł | 36.54 zł | 30.45 zł |
| 2 | Cebula | 6.15 zł | 6.77 zł | 7.38 zł | 7.00 zł |
| 3 | Mleczko kokosowe (12%) | 132.55 zł | 145.81 zł | 159.06 zł | 132.55 zł |
| 4 | Mąka z ciecierzycy | 9.60 zł | 10.56 zł | 11.52 zł | 9.60 zł |
| 5 | Bulion warzywny (domowy) | 49.85 zł | 54.84 zł | 59.82 zł | 49.85 zł |
| 6 | Jaja kurze (całe) | 159.75 zł | 175.73 zł | 191.70 zł | 159.75 zł |
| 7 | Jogurt grecki | 24.25 zł | 26.68 zł | 29.10 zł | 24.25 zł |
| 8 | Makaron udon | 151.85 zł | 167.04 zł | 182.22 zł | 151.85 zł |
| 9 | Filet z piersi kurczaka (bez skóry) | 100.10 zł | 110.11 zł | 120.12 zł | 100.10 zł |
| 10 | Mleko spożywcze (1.5 % tł.) | 1.35 zł | 1.49 zł | 1.62 zł | 1.35 zł |
| 11 | Woda | 2.20 zł | 2.42 zł | 2.64 zł | 2.20 zł |
| 12 | Sezam | 8.55 zł | 9.41 zł | 10.26 zł | 8.55 zł |
| 13 | Olej kokosowy (stały) | 16.95 zł | 18.65 zł | 20.34 zł | 16.95 zł |
| 14 | Awokado | 84.65 zł | 93.12 zł | 101.58 zł | 117.55 zł |
| 15 | Jabłko | 59.55 zł | 65.51 zł | 71.46 zł | 59.55 zł |
| 16 | Śliwki | 58.15 zł | 63.97 zł | 69.78 zł | 63.20 zł |
| 17 | Kasza jaglana | 27.25 zł | 29.98 zł | 32.70 zł | 27.25 zł |
| 18 | Ryż basmati | 18.90 zł | 20.79 zł | 22.68 zł | 18.90 zł |
| 19 | Ser feta | 47.55 zł | 52.31 zł | 57.06 zł | 47.55 zł |
| 20 | Masło extra | 10.20 zł | 11.22 zł | 12.24 zł | 10.20 zł |
| 21 | Oliwa z oliwek | 21.10 zł | 23.21 zł | 25.32 zł | 21.10 zł |
| 22 | Ogórek zielony (długi) | 87.00 zł | 95.70 zł | 104.40 zł | 98.85 zł |
| 23 | Pietruszka (korzeń) | 4.00 zł | 4.40 zł | 4.80 zł | 4.55 zł |
| 24 | Marchew | 5.60 zł | 6.16 zł | 6.72 zł | 6.50 zł |
| 25 | Szczypiorek | 1.00 zł | 1.10 zł | 1.20 zł | 1.00 zł |
| 26 | Dynia | 49.80 zł | 54.78 zł | 59.76 zł | 83.00 zł |
| 27 | Szpinak (świeży) | 7.45 zł | 8.20 zł | 8.94 zł | 7.45 zł |
| 28 | Papryka czerwona (świeża) | 29.70 zł | 32.67 zł | 35.64 zł | 34.95 zł |
| 29 | Suszone pomidory | 24.30 zł | 26.73 zł | 29.16 zł | 24.30 zł |
| 30 | Soczewica czerwona | 28.00 zł | 30.80 zł | 33.60 zł | 28.00 zł |
| 31 | Ziemniaki | 9.95 zł | 10.95 zł | 11.94 zł | 11.85 zł |
| 32 | Mielona słodka papryka | 4.00 zł | 4.40 zł | 4.80 zł | 4.00 zł |
| 33 | Mielona papryka chili | 2.30 zł | 2.53 zł | 2.76 zł | 2.30 zł |
| 34 | Czosnek granulowany | 5.45 zł | 6.00 zł | 6.54 zł | 5.45 zł |
| 35 | Curry | 0.75 zł | 0.83 zł | 0.90 zł | 0.75 zł |
| 36 | Imbir mielony | 0.85 zł | 0.94 zł | 1.02 zł | 0.85 zł |
| 37 | Kminek mielony | 0.65 zł | 0.72 zł | 0.78 zł | 0.65 zł |
| 38 | Pieprz czarny mielony | 0.45 zł | 0.50 zł | 0.54 zł | 0.45 zł |
| 39 | Cynamon | 15.25 zł | 16.78 zł | 18.30 zł | 15.25 zł |
| 40 | Sól (biała) | 0.70 zł | 0.77 zł | 0.84 zł | 0.70 zł |
| 41 | Czosnek | 13.65 zł | 15.02 zł | 16.38 zł | 16.45 zł |
| Suma | 1,311.80 zł | 1,442.98 zł | 1,574.16 zł | 1,407.05 zł |
Jak oszczędzać na produktach w cateringu dietetycznym
Jak widać posiadając odpowiednie wartości współczynników obróbki mechanicznej i współczynników obróbki termicznej możemy w cateringu dietetycznym obsługującym 100 klientów przez 28 dni w miesiącu w zaoszczędzić:
1000 zł jeśli do tej pory szacowaliście 10% więcej
4679 zł jeśli do tej pory szacowaliście 20% więcej
Jeśli ktoś nie zakłada, żadnego odpadu zaoszczędzi sobie roboczogodziny obsługi na wyjazdy po dodatkowe zakupy i dodatkowe gotowanie.
