Dietetyk do cateringu

Jak odpad wpływa na koszty cateringu dietetycznego

Catering dba a dobre odżywianie swoich klientów ale, żeby to robił musi też dobrze zadbać o swoje dostawy i poziom odpadów z kuchni to one wpływają na rentowność przedsiębiorstwa.

Ten wpis przedstawia przykładowe menu dla jednego dnia modelowego cateringu dietetycznego i związane z tym koszty surowców w przeliczeniu na 100 klientów.

Wszystkie ceny zostały przyjęte na dzień 28.09.2020r.

Przykładowe menu w cateringu dietetycznym

Naszym przykładowym menu jest jadłospis typu standard (więcej o rodzajach diet pudełkowych):

  • Śniadanie “Omlet ze szpinakiem, awokado i serem feta”
  • II Śniadanie “Kasza jaglana z jabłkiem i śliwkami”
  • Obiad “Makaron ramen z kurczakiem i warzywami w mleczku kokosowym”
  • Podwieczorek “Zupa dyniowa z ryżem”
  • Kolacja “Pasta z soczewicy i pomidorów suszonych na grahamce, słupki ogórka”

Catering dietetyczny menu sezonowe

Ja widać wprowadzone jest menu na okres jesienny przełomu września / października to czas w którym szpinak, jabłka, śliwki i dynia mają najniższą cenę i największą wartość odżywczą.

Planowanie menu do cateringu dietetycznego zgodne z sezonem warzyw i owoców jest jedną ze złotych zasad układania menu do cateringu dietetycznego jaką się posługujemy.

Jeśli potrzebujesz pomocy w układaniu menu cateringowego sprawdź naszą ofertę.

Jakie są najpopularniejsze kaloryczności w cateringu dietetycznym ?

Nasz modelowy catering będzie w fazie biznesu którą określamy jako “początek rentowności” czyli moment w którym osiąga 100 klientów.

Dietę standard ofertuje w wariantach 1000kcal, 1500kcal, 2000kcal, 2500kcal.

Aby określić rozkład wariantów kalorycznych na 100 klientów posłużyliśmy się przykładem od jednego z naszych klientów:

Kaloryczność % udział zamówień Ilość zamówień
1000 kcal 37% 37
1500 kcal 45% 45
2000 kcal 14% 14
2500 kcal 4% 4

Jak widać najpopularniejsza kaloryczność cateringu dietetycznego to 1500kcal.

Jak określić odpad w cateringu dietetycznym

Większość produktów w cateringu dietetycznym generuje odpad:

  • Obieranie warzyw i owoców
  • Drylowanie owoców
  • Łupienie orzechów
  • Odcinanie łodyg
  • Łupienie strączków
  • Złe wykonanie potrawy (rozgotowanie, spalenie)

Jak ustalić zapas w liście zakupów cateringu dietetycznego

Na bazie naszego doświadczenia managerowie / dietetycy / kucharze określający ilość odpadu posługują się dwoma metodami:

  • Szacunkowo powiększają zamówienie wszystkich zakupów o 10 – 20% (95%)
  • Stosują przeliczniki odpowiednia dla każdego surowca (5% przypadków)

Dokładność oszacowania w pierwszej metodzie nie jest zbyt dobra i zależy w dużej mierze na doświadczeniu osoby sporządzającej listę (jak jest w twoim cateringu ? kto jest odpowiedzialny za odpowiednio większe zakupy daj znać w komentarzu). W grę wchodzi oczywiście wiele składowych jak:

  • Pora roku
  • Gatunek zamawianego produktu

Druga metoda wymaga rzetelności w zbieraniu danych lub zakupieniu odpowiedniej bazy danych współczynników obróbki mechanicznej WOM i współczynników obróbki termicznej WOT.

Słabą stroną metody 2 jest zmienność produktów w dniach, nawet jeśli 10% jest odpowiednie do zestawu produktów na jeden dzień cateringu niekoniecznie będzie dobrym szacunkiem dla kolejnego dnia. Układ warzyw i owoców w jadłospisie zmienia się z dnia na dzień. Wahania w odpadzie między odpadem generowanym z warzyw i owoców w zależności od przypadku. Np. Po obraniu cebuli pozostaje 95% początkowej masy ale po obraniu całego ananasa już tylko 40%.

Gdybyśmy mieli porównać metody w analogii strzelania do tarczy to:

  • Nigdy nie strzelimy w 10
  • Mając zestaw współczynników trafiamy w 7
  • Szacując z palca trafiamy w 3 ale co drugą strzałą 🙂

Lista zakupów w cateringu dietetycznym

Przyszedł czas na wyniki, poniżej lista zakupów dla 1 dnia cateringu dietetycznego na 100 klinetnów.

Cena bazowa – to zakładana cena na podstawie zapotrzebowania i ceny rynkowej bez uwzględnienia odpadu

Zamawiam więcej o 10/20% – to naddatek który bierze 95% cateringów.

Prawidłowe WOT-y i WOM-u to ceny za odpowiednia przeliczoną cenę.

Lp. Składnik Cena bazowa Zamawiam 10% więcej Zamawiam 20% więcej Prawidłowe WOTy i WOMy
1 Bułka grahamka         30.45 zł             33.50 zł            36.54 zł            30.45 zł
2 Cebula           6.15 zł               6.77 zł              7.38 zł              7.00 zł
3 Mleczko kokosowe (12%)       132.55 zł           145.81 zł          159.06 zł          132.55 zł
4 Mąka z ciecierzycy           9.60 zł             10.56 zł            11.52 zł              9.60 zł
5 Bulion warzywny (domowy)         49.85 zł             54.84 zł            59.82 zł            49.85 zł
6 Jaja kurze (całe)       159.75 zł           175.73 zł          191.70 zł          159.75 zł
7 Jogurt grecki         24.25 zł             26.68 zł            29.10 zł            24.25 zł
8 Makaron udon       151.85 zł           167.04 zł          182.22 zł          151.85 zł
9 Filet z piersi kurczaka (bez skóry)       100.10 zł           110.11 zł          120.12 zł          100.10 zł
10 Mleko spożywcze (1.5 % tł.)           1.35 zł               1.49 zł              1.62 zł              1.35 zł
11 Woda           2.20 zł               2.42 zł              2.64 zł              2.20 zł
12 Sezam           8.55 zł               9.41 zł            10.26 zł              8.55 zł
13 Olej kokosowy (stały)         16.95 zł             18.65 zł            20.34 zł            16.95 zł
14 Awokado         84.65 zł             93.12 zł          101.58 zł          117.55 zł
15 Jabłko         59.55 zł             65.51 zł            71.46 zł            59.55 zł
16 Śliwki         58.15 zł             63.97 zł            69.78 zł            63.20 zł
17 Kasza jaglana         27.25 zł             29.98 zł            32.70 zł            27.25 zł
18 Ryż basmati         18.90 zł             20.79 zł            22.68 zł            18.90 zł
19 Ser feta         47.55 zł             52.31 zł            57.06 zł            47.55 zł
20 Masło extra         10.20 zł             11.22 zł            12.24 zł            10.20 zł
21 Oliwa z oliwek         21.10 zł             23.21 zł            25.32 zł            21.10 zł
22 Ogórek zielony (długi)         87.00 zł             95.70 zł          104.40 zł            98.85 zł
23 Pietruszka (korzeń)           4.00 zł               4.40 zł              4.80 zł              4.55 zł
24 Marchew           5.60 zł               6.16 zł              6.72 zł              6.50 zł
25 Szczypiorek           1.00 zł               1.10 zł              1.20 zł              1.00 zł
26 Dynia         49.80 zł             54.78 zł            59.76 zł            83.00 zł
27 Szpinak (świeży)           7.45 zł               8.20 zł              8.94 zł              7.45 zł
28 Papryka czerwona (świeża)         29.70 zł             32.67 zł            35.64 zł            34.95 zł
29 Suszone pomidory         24.30 zł             26.73 zł            29.16 zł            24.30 zł
30 Soczewica czerwona         28.00 zł             30.80 zł            33.60 zł            28.00 zł
31 Ziemniaki           9.95 zł             10.95 zł            11.94 zł            11.85 zł
32 Mielona słodka papryka           4.00 zł               4.40 zł              4.80 zł              4.00 zł
33 Mielona papryka chili           2.30 zł               2.53 zł              2.76 zł              2.30 zł
34 Czosnek granulowany           5.45 zł               6.00 zł              6.54 zł              5.45 zł
35 Curry           0.75 zł               0.83 zł              0.90 zł              0.75 zł
36 Imbir mielony           0.85 zł               0.94 zł              1.02 zł              0.85 zł
37 Kminek mielony           0.65 zł               0.72 zł              0.78 zł              0.65 zł
38 Pieprz czarny mielony           0.45 zł               0.50 zł              0.54 zł              0.45 zł
39 Cynamon         15.25 zł             16.78 zł            18.30 zł            15.25 zł
40 Sól (biała)           0.70 zł               0.77 zł              0.84 zł              0.70 zł
41 Czosnek         13.65 zł             15.02 zł            16.38 zł            16.45 zł
Suma  1,311.80 zł     1,442.98 zł    1,574.16 zł     1,407.05 zł

Jak oszczędzać na produktach w cateringu dietetycznym

Jak widać posiadając odpowiednie wartości współczynników obróbki mechanicznej i współczynników obróbki termicznej możemy w cateringu dietetycznym obsługującym 100 klientów  przez 28 dni w miesiącu w zaoszczędzić:

1000 zł jeśli do tej pory szacowaliście 10% więcej

4679 zł jeśli do tej pory szacowaliście 20% więcej

Jeśli ktoś nie zakłada, żadnego odpadu zaoszczędzi sobie roboczogodziny obsługi na wyjazdy po dodatkowe zakupy i dodatkowe gotowanie.

 

Zostaw komentarz

Brak produktów w koszyku.

X

 

 

Subscribe to our newsletter

Send me your newsletter (you can unsubscribe at any time).

Send me your newsletter (you can unsubscribe at any time).

 

Aby wyliczyć koszt usługi podaj swoje dane kontaktowe

Podanie maila jest niezbędne do przesłania oferty na wykonanie usługi układania menu cateringowego *Wyrażam zgodę na przetwarzanie moich danych osobowych zgodnie z polityką prywatności https://dietetykdocateringu.pl/polityka-prywatnosci/

Zgadzam się na otrzymywanie newslettera, wysyłamy go 1-2 razy na miesiąc *Wyrażam zgodę na przetwarzanie moich danych osobowych zgodnie z polityką prywatności https://dietetykdocateringu.pl/polityka-prywatnosci/